Упаковка для золотых зерен

История потребления кофе, как тонизирующего напитка, насчитывает насчитывает около 2,8 миллионов лет. Эти данные основываются на том, что останки древнейшего человека и следы его обитания найдены в Восточной Африке, в районе Эфиопии являющейся родиной дикого кофе. Остается загадкой, как и когда кофе оказался в Йемене, где его начали культивировать и употреблять в пищу. В самой Эфиопии спелые кофейные зерна давили, смешивали с животным жиром  и скатывали в круглые шарики,  обладающие возбуждающими свойствами. Такая пища помогала выжить в тяжелых условиях, поддерживала во время переходов через пустыню. Готовили там и вино из забродившей пульпы кофейных ягод. Этот напиток назывался «кавах», в переводе хмельной напиток. Отсюда современное название «кофе» или еще ближе «кава» в украинском  языке. Позднеее кофе научились пить настаивая зеленые зерна в холодной воде.

   До конца XVII века кофе привозили только из Йемена – небольшой йеменский порт Моха в красном море дал название известнейшему сорту кофе изобретенному в Аравии. Еще в середине XVII века турецкие купцы приезджали в Йемен и и покупали урожай прямо на деревьях. Кофейные зерна высушивались на солнце.  Арабы запретили вывозить из страны невысушенные зерна, чтобы ни одно из зернышек способных дать росток не попало в руки к иностранцам. Однако установить полную монополию здесь было сложно и божественный напиток распостранился по свету. Где-то в 1650 году мусульманскому паломнику Бабе Будану удалось тайно вывезти семь зеленых кофейных зерен в южную Индию. Эти зерна дали ростки и положили начало разведению кофе в Индии и затем в мире. Французы освоили выращивание кофе на островай Мадагаскар, Бурбон, Гваделупа. За каждое срубленное кофейное дерево в то время полагалась смертная казнь.  

Англичане в 1730 году завезли кофейные деревья на Ямайку, испанцы в 1731 году в Сант-Доминго и Бразилию, обладающую поистине идеальным климатом для выращивания кофе. XVIII—XIX веках кофе распостранилось в Коста-Рике, Венесуэле, Мексике, Кении, Танзании, Вьетнаме и далекой Австралии.

Впоследствии выяснилось, что природные условия различных регионов произрастания кофе дают существенные отличия в его вкусе. Приспосабливаясь к характеристикам почв и местным климатическим условиям кофе приоретает совершенно неповторимые в иных уловиях вкусовые и ароматные свойства.

  В настоящее время существую два сорта кофейных деревьев: арабика и робуста.  К разновидностям арабики относятся таике разновидности как абиссиника, бурбон, марагоджип. На арабику приходится 90% всех кофейных плантаций в мире.

Робуста или конголезский кофе достигает в высоту 10 метров. Он неприхотлив и выживает там, где арабику поражается болезнями. В переводе «робуста» означает «сильный».  Напиок из него уступает по своим вкусовым качествам арабике, зато дешевле, более урожаен и неприхотлив. К тому же он оказался более подходящей основой для производства растворимого кофе. Робуста удачно дополняет арабику дополняя ее своим вкусом и ароматом.

    Сбор кофе продолжается несколько месяцев, для каждой страны он свой: в Гватемале сбор кофе может продолжаться с августа по май, на Кубе с июля по декабрь, в Бразилии с апреля по август.  Опытный сборщик может за день собрать до 70 кг зерен кофе.  Уборка производится по мере созреваения с интервалом в две недели. 3/5 урожая после уборки подвергается сухой обработке – просто высушивается на Солнце при многократном перемешивании. Первичная обработка кофе заканчивается на фабриках и складах, где проводятся многочисленные сортировки, отбор и очистка кофейных зерен. Специальные машины удаляют легкие примеси путем продувки затем следует этап очистки с помощью магнитов от случайно попавших металических примесей и очистка зерен от роговых оболочекс последующей полировкой. Следующая операция – гранулометрический отбор – сортировка зерен по величине с помощью сита. Последний отбор производится для удаления черных зерен – которые могут испортить всю партию, он может производится  как вручную так и машинами.

    На международном кофейном рынке кофе подразделяется на три большие категории:

1. Первая называется Mild  (в переводе означает «мягкий», «легкий») и включает в себя все лучшие сорта арабики. Зерна должны быть зрелые и обработаны самым тщательным образом. Обычно это высокогорный кофе, собранный на высоте не менее 500 мертов над уровнем моря.

2. Вторая категория носит название бразильский кофе и отличается от первой менее качественной обработкой, более грубым по вкусу кофе с обширных бразильских плантаций, расположенных на равнине.

3. В третью категорию входят все сорта кофе робуста. Они уступают арабике по вкусовым и ароматическим свойствам и обладают большим содержанием кофеина на 30-40%. Робуста на кофейном рынке дешевле арабики, но ее значение столь же велико.

    Помимо данного деления существует градация кофейных зерен в зависимости от срока хранения. Зерна нового урожая называются new crap. Если зерна хранились на складе и помимо них есть уже зерна нового урожая, то их называют old crap. Индонезийские мастера практикуют хранение кофе в течении 2-3 лет на складах, чтобы он приобрел особый пикантный аромат. Он называется mature coffe (выдержаный).

Изредка зерна хранят еще дольше от6 до 10 лет. Такой кофе называется aged (старый). При хранении в сухом проветриваемом помещении зерна полностью  теряют кислотность и приобретают особую полноту вкуса.

  Зеленые зерна кофе могут храниться годами. Обжаренные уже через неделю начинают терять свои вкусовые и ароматические качества. В отношении молотого кофе можно сказать, что его вкус и аромат начинает ухудшаться сразу же после помола. Поэтому лучше покупать не более 200 грамм молотого кофе.

 Для разных способов заваривания нужен по разному размолотый кофе. Базовыми считаются три вида помола:

грубый (coarse grind) – подходит для заваривания в поршневой кофеварке;

средний (medium grind) – подходит для многих видов заваривания;

тонкий помол (fine grind) – для приготовления кофе в кофеварках с фильтрами.

    Опытный дегустатор вдохнув кофейный аромат и подержав кофе во рту может сообщить регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, срок его хранения и технологию обработки кофейных зерен. Отличный кофе получают путем смешивания различных сортов кофе.  При этом учитывается то, что крепкому кофе может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости, путем смешивания можна достичь желаемого совершенства.

   Соотношение количества кофе и количества воды определяется национальная культура приготовления напитка. Например французы готовят кофе с концентрацией 5% от веса воды. Наиболее крепкий кофе пьют в арабских странах. Арабы готовят напиток с концентрацией  кофе в 5 раз большей чем европейцы.

Постоянно возрастающий темп жизни диктует свои условия, хотя на протяжении тысячи лет кофе приносил удовольствие самим процессом его приготовления. Но поскольку платежеспособные потребители проводят большую часть времени на работе, а не дома на кухне, то в нашем веке появились продукты кофейной переработки (кофейные дериваты). Промышленность стала выпускать различные концентраты кофе в виде карамели, кофейные пасты в банках и тюбиках и конечно же растворимый кофе. Споры о достоинствах и недостатках растворимого кофе ведутся давно, с момента его изобретения. Сам Макс Моргенталлер, отец растворимого кофе, достаточно скептически относился к этому напитку.
Процесс производства растворимого кофе довольно сложен. Крепкий настой натурального кофе, тщательно фильтруют, а затем распыляют в камере при повышенной температуре, заполненной инертными газами. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы светло-коричневого порошка. Это и есть растворимый кофе. Какие бы споры не велись, а со временем качество растворимого кофе улучшается. Несколько лет назад в продаже появился гранулированный кофе с лучшими вкусовыми характеристиками, чем простой растворимый. Он более ароматен и в нем меньше кислоты. В технологической схеме его приготовления сократили время экстракции кофейных зерен и полностью исключили температурную обработку, а сушку стали проводить при пониженном давлении. Недавно появился принципиально новый вид растворимого кофе — сублимированный. Технологическая схема его приготовления более сложная, чем две предыдущие и направлена на сохранение аромата и вкуса напитка. Готовый кофейный экстракт замораживается и сушится при глубоком вакууме. Кто уже пробовал "сублимированный кофе", тот не будет возражать, что это самый лучший кофе из растворимых.  К этому следует прибавить кофейные смеси: кофе с сахаром (2 в 1), кофе с сахаром и со сливками (3 в 1), или тоже но с добавлением различных ароматизаторов. Например ром, орех, миндаль, капуччино. Сахаросодержащие миксы,  фасуют монодозами в пакетики из многослойного полимера по 18-20 грам, которые попадают на прилавки поштучно или в групповой упаковке. Небольшие пакетики кофе обычно 6 грам, на одну чашку играют также роль пробников. Среднестатический украинец пока не попробует -- рисковать с покупкой не станет. 

Конкретно об упаковке

Транспортной упаковкой для кофейных зерен служит стандартный мешок весом в 60 кг.  Крупнейший производитель кофе в Южной Америке – Бразилия производит до 30 млн. мешков арабики и робусты.  Вторым после Бразилии по объемам выращенного кофе следует Вьетнам. За последние годы во Вьетнаме постоянно увеличивались объемы и теперь здесь производится до 14 млн. мешков. Однако вьетнамкий кофе в основном относится к более дешевому сорту робуста.  Кроме этих мега-производителей солидные объемы кофе выращивают В индии, Индонезии, Африке. Самые высококачественные и дорогие сорта кофе производят на островах Карибского моря и в Центральной Америке. В последнее время в мире наблюдается перепроизводство кофе. И вследствием этого сокращение производства и падение цен на мировом рынке. На стоимости готового продукта это существенно не отразится – стоимость кофейного зерна всего лишь часть стоимости окончательного продукта. Например процесс производства растворимого кофе и его упаковка обходится в 2/3 его окончательной цены. 

Кофе в зернах и ¾ молотого кофе упаковывается в пакет из многослойного (фольгированого) полимера, оставшаяся четверть молотого кофе предлагается покупателям в герметичных, вакуумированных  пакетах из многослойной пленки с «зипом».  Растворимый кофе в пакетах занимает не более 1-2%, в основном в части более дешевых чем собственно кофе смесей на основе ячменя, цикория с добавлением кофе, шиповника, эхинацеи и пр. В жестяных банках предлагаются различные виды кофе: в зернах, молотый и растворимый. В сегменте молотого и растворимого кофе жестяная банка европейсткого стандарта, закупоренная фольгой по технологии guick open с жестяным колечком на крышке занимает 80% объема продаж. Остальные 20 принадлежат стекляной банке. Иногда под верхней крышкой  покупатель находит вторую для более плотной закупорки и сохранения кофейного аромата.  Наиболее презентабельной по праву считается стеклянная банка, используемая для растворимого и молотого кофе. Крупнейшие производители кофе, такие как "Tchibo" Германия, «Nescafe» Франция, «Pele» Бразилия, «Nobile” Бельгия,  ведут маркетинговые и рекламные войны, презентуя свою торговую марку с помощью эксклюзивной формы стеклянной банки.

Оригинальную и многообещающую упаковку для кофе предложила итальянская фирма “Nuova BIT”. Это пластиковые стаканчики с жидким кофе, который можно подогреть или охладить с помощью экзо - эндотермической химической реакции. Пока что это дорогостоящие виды упаковки, но ее преимущества очевидны.

Растущая популярность бодрящего напитка привлекает внимание предпринимателей к доходному кофейному бизнесу.  Различные виды кофеен: кофейня с кондитерскими изделиями, кофейня с добавлением кухни, кофейня с книжным магазином,  где тусуется творческая интеллигенция. Естественно запах кофе плохо сочетается с запахом жареного бивштекса или рыбы, зато прекрасно подходит к пирожным и круасанам. В отличии от кафе кофейня предлагает обширный ассортиментный ряд кофе и напитков приготовленных на его основе. Особой популярностью среди молодежи пользуются как раз кофейные напитки. Безалкогольные и алкогольные напитки так же обязательны в меню как и кофейные добавки. Что только не добавляют в кофе искусные баристо! Молоко, сливки,яичный желток и мед; из алкогольных добавок популярны бальзамы, ликеры и коньяки. В кофейнях можно заказать и чашечку чая. Чай, по словам баристо одной из киевских кофеен заказывают почти, в половине случаев. Пользуются популярностью и чайные напитки с добавлением алкоголя.

Если в кофейнях ценится разнообразие, то в ресторанах, как правило, предлагается один элитный вид кофе. Чаще всего это cafe Esse, Ionia, Kimbo, Lavazza, Molinari, Illy. Говорят, что для каждого вида кофе лучше использовать свою кофемолку.  В специальных дозированных пакетиках круглых и квадратных поставляется кофе для кофеварок, здесь так же используется таблетированный кофе.

Игроки рынка и их игры

Объем кофейного рынка в Украине превышает $50 млн. в год. На кивеский рынок приходится от 25 до 30% этого объема. Такие компании как Nestle (ТМ Nescafe), Kraft Foods (ТМ Jakobs, Carte Noire, Maxwell House ), Tchibo ( ТМ Tchibo) делят между собой 50% украинского рынка.  К сильным компаниям относятся “Орими Трейд” (ТМ “Жокей”, “Регал”, “Монсеньер”), Rombouts, Elite (ТМ “Ford”), Future Enterprices PTE Ltd (ТМ MacCoffe), ООО “Петровская слобода”  (ТМ “Петровская слобода”“Премьера”, “Традиция”).

Из отечественных производителей держат марку “Днепропетровский КПК” (ТМ “Золоте Зерно”), который смог освоить полный цикл производства кофе-агломерата, что называется начиная с зерен и львовская “Галка” британско-украинская компания “Галка ЛТД” (ТМ “Классика” и “Арабеск”), Одесская КПК (ТМ “Золотой Дюк”). Они держат первенство в нижней ценовой группе.

Российские компании “Орими Трейд”, “Экопроект” предлагают кофе-агломерат, кофе в зернах и молотый по ценам ниже европейских, но выше украинских.

К более дорогому сегменту кофейного рынка относятся “Nestle” Франция, “Tchibo” Германия, “Мономах” Испания, «Elite” Израиль, «Milagro@.

Продвигая свой товар на рынке крупные компании производителм и поставщики предпочитают продаваться через оптово-розничную торговлю – гипермаркеты, Cash-n-Carry, оптовые рынки.  По их словам через «ключевую розницу» в зависимости от региона может идти около 80% объемов сбыта.

По данным независимых исследований на рынке кофе в последнее время наблюдается тенденция сокращения в сегменте молотого кофе и кофе в зернах.. Хотя небольшой рост  в премиум-классе все же есть. Это обусловлено как развитием кофейного бизнеса (кофеен в крупных городах Украины) так и повышением требований покупательской аудитории к качеству напитка. В данном случае предложение воспитывает спрос.  В общем доля этих видов кофе на рынке  составляет 32%.  В сегменте растворимого кофе возрастает потребление дорогостоящих видов кофе: гранулированного и freze-dried и сокращается спрос на порошковый кофе. Поскольку первое дороже, а второе дешевле, то естественно производители этому только рады. По прогнозам специалистов к концу этого года доля растворимого кофе должна составить 39-40% (по сравнению с 37,5% прошлого года). Кофейные миксты занимают 2о% рынка. Сегмент некофейных смесей – заменителей кофе сокращается с 9 до 7%.

 Соотношение разновесовых упаковок тоже не стоит на месте. Наиболее динамично развивается сегмент 100-граммовых упаковок (с 19 до 21%),  малые 50 граммовые упаковки покупает 12% потребителей (в прошлом году 10,5%). Спрос на большие 200 граммовые в сегменте молотого кофе и кофе в зернах постоянно растет. Более чем в два раза возросли продажи эконом-упаковок по 500 и 1000 грамм от 1,2% до 4,5%.

Варируя вес упаковки, ее дизайн и форму компании в основном развивают успех развивая сегмент растворимого агломерата и молотого кофе в ценовой категории выше средней.  Крупные компании прикладывают серьезные усилия развивая брендовые сети и продвигая свою торговую марку в предприятиях общепита.  Цены на кофе, которые солидно увеличились в 2004 (на  31%), продолжают ползти вверх.  Мировое перепроизводство кофе и снижение цен в мире – нас не затронет, в Украине собрались солидные закупки кофе. Появление новых звезд на кофейном небосклоне при данной расстановке сил на рынке – маловероятно, хотя новые сорта кофе под уже раскрученными торговыми марками обязательно появятся к новогодним праздникам в виде рождественского подарка любителям напитка из золотых зерен.

Елена ГАЛАТ